引言：彈性口感——魚(yú)糜制品的核心競(jìng)爭(zhēng)力

一款高品質(zhì)的魚(yú)糜制品——無(wú)論是魚(yú)丸、魚(yú)糕還是魚(yú)豆腐——其成功的關(guān)鍵在于優(yōu)秀的凝膠特性所帶來(lái)的獨(dú)特彈脆口感。然而，許多生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)與品控人員正被一個(gè)共同的問(wèn)題所困擾：魚(yú)糜產(chǎn)品總是不夠彈脆，質(zhì)地松散，這嚴(yán)重影響了消費(fèi)者體驗(yàn)和產(chǎn)品在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。 更為棘手的是，這種“彈性不足"的問(wèn)題難以量化追溯，導(dǎo)致工藝調(diào)整缺乏數(shù)據(jù)支撐，出品率波動(dòng)不定。解決這一難題的第一步，在于深刻理解并科學(xué)測(cè)量決定彈性的核心指標(biāo)——凝膠強(qiáng)度。

凝膠強(qiáng)度：量化魚(yú)糜品質(zhì)的“科學(xué)標(biāo)尺"

凝膠強(qiáng)度并非一個(gè)抽象概念，它直接關(guān)聯(lián)著產(chǎn)品的三大關(guān)鍵屬性：

• 口感體驗(yàn)：足夠高的凝膠強(qiáng)度是形成彈脆、爽滑口感的物理基礎(chǔ)。

• 保水性：致密、穩(wěn)定的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)能有效鎖住水分，防止產(chǎn)品在加熱和儲(chǔ)存過(guò)程中析水、變干。

• 出品率：凝膠強(qiáng)度直接反映了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成效果，高效的凝膠化意味著更高的成品率和更好的經(jīng)濟(jì)效益。

因此，無(wú)法精準(zhǔn)量化凝膠強(qiáng)度，就如同在黑暗中摸索調(diào)整工藝，無(wú)法實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定和高品質(zhì)的生產(chǎn)。

破局之道：GB/T 36187-2018標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)定義與測(cè)量方法

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 36187-2018《冷凍魚(yú)糜》 為這一難題提供了解決方案。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了通過(guò)客觀儀器測(cè)量魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的方法，將其從一個(gè)主觀感官判斷轉(zhuǎn)化為一個(gè)精確的、可重復(fù)的物理量。

標(biāo)準(zhǔn)的核心在于：凝膠強(qiáng)度（單位：g·cm）等于破斷力（F，單位：g）與破斷距離（D，單位：cm）的乘積。

• 破斷力：反映了凝膠體抵抗破壞的最大能力，直觀對(duì)應(yīng)著我們咀嚼時(shí)感受到的“韌性"或“硬度"。

• 破斷距離：反映了凝膠體在破裂前所能承受的形變程度，對(duì)應(yīng)著我們感受到的“彈性"或“脆度"。

一個(gè)既彈又脆的理想產(chǎn)品，必然同時(shí)具有較高的破斷力和適宜的破斷距離。 這套方法為企業(yè)提供了一個(gè)科學(xué)、統(tǒng)一的評(píng)判依據(jù)，使得不同批次、不同配方、不同工藝下的產(chǎn)品品質(zhì)具備了可比性。

精準(zhǔn)測(cè)量：GST凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀如何模擬咀嚼、量化品質(zhì)

要將國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)落地，離不開(kāi)專業(yè)可靠的魚(yú)糜肉糜凝膠特性測(cè)試儀器。濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司推出的GST凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，正是依據(jù)GB/T 36187-2018等標(biāo)準(zhǔn)原理，為魚(yú)糜制品行業(yè)量身打造的質(zhì)控與研發(fā)利器。

其測(cè)試過(guò)程精準(zhǔn)模擬了口腔咀嚼的力學(xué)行為：

1. 樣品制備：將魚(yú)糜原料經(jīng)斬拌、鹽擂、灌腸、凝膠化、加熱后制成標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)糕試樣。

2. 恒速穿刺：試樣置于儀器載物臺(tái)上，一個(gè)特定規(guī)格的球形或圓柱形探頭以恒定速度（可在1-100mm/min內(nèi)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定）下壓。

3. 數(shù)據(jù)采集：高精度傳感器實(shí)時(shí)記錄下壓過(guò)程中探頭的受力變化和位移變化。當(dāng)凝膠試樣發(fā)生破裂時(shí)，儀器自動(dòng)捕捉到峰值力（破斷力）及對(duì)應(yīng)的下壓深度（破斷距離）。

4. 結(jié)果計(jì)算：儀器內(nèi)置程序自動(dòng)計(jì)算二者的乘積，直接輸出以“克·厘米"為單位的凝膠強(qiáng)度值。

GST凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀的核心技術(shù)優(yōu)勢(shì)確保了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確與可靠：

• 高精度傳感：采用精度達(dá)0.5% F.S. 的力值傳感器，確保破斷力數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)。

• 精密位移控制：精密滾珠絲杠和0.01mm的位移精度，保障了破斷距離測(cè)量的準(zhǔn)確性。

• 穩(wěn)定高效：PLC工業(yè)控制系統(tǒng)和觸摸屏操作界面，使得測(cè)試過(guò)程穩(wěn)定、重復(fù)性高，極大減少了人為操作誤差。

案例實(shí)證：華東地區(qū)一家大型魚(yú)糜制品企業(yè)，曾飽受產(chǎn)品彈性不均、客戶投訴多的困擾。在引入西奧機(jī)電GST測(cè)試儀后，通過(guò)量化數(shù)據(jù)指導(dǎo)斬拌時(shí)間、加熱梯度等關(guān)鍵工藝參數(shù)，在短短三個(gè)月內(nèi)，其主打魚(yú)丸產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度值標(biāo)準(zhǔn)差降低了40%，產(chǎn)品彈性穩(wěn)定性顯著提升，客訴率下降超過(guò)一半，真正實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的品質(zhì)提升。

結(jié)語(yǔ)

魚(yú)糜制品的彈性之謎，其答案就隱藏在凝膠強(qiáng)度這一可量化的科學(xué)指標(biāo)之中。遵循GB/T 36187-2018標(biāo)準(zhǔn)，采用專業(yè)的魚(yú)糜肉糜凝膠特性測(cè)試儀器如西奧機(jī)電GST凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，是企業(yè)從依賴經(jīng)驗(yàn)走向依靠數(shù)據(jù)、攻克品質(zhì)不穩(wěn)定難題、最終提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的必由之路。它不僅是品控的標(biāo)尺，更是工藝優(yōu)化和產(chǎn)品創(chuàng)新的指南針。

常見(jiàn)問(wèn)題解答 (Q&A)

1. 問(wèn)：除了魚(yú)糜，GST測(cè)試儀能否用于測(cè)試其他肉糜制品的凝膠特性？
答： 可以。GST凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀是一款通用性的質(zhì)構(gòu)分析設(shè)備。其原理同樣適用于評(píng)估雞肉糜、豬肉糜、蝦糜等各類糜制品的凝膠特性。只需參照相應(yīng)的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部方法，制備標(biāo)準(zhǔn)樣品并進(jìn)行測(cè)試，即可獲得客觀、可比的數(shù)據(jù)。

2. 問(wèn)：我們實(shí)驗(yàn)室空間有限，這臺(tái)儀器操作起來(lái)復(fù)雜嗎？
答： 西奧機(jī)電GST系列設(shè)計(jì)緊湊，操作力求簡(jiǎn)便。儀器采用7英寸高亮度TFT液晶觸摸屏，所有參數(shù)設(shè)置和測(cè)試操作均可一鍵完成。自動(dòng)化程度高，測(cè)試結(jié)束后探頭自動(dòng)復(fù)位，并可直接通過(guò)內(nèi)置微型打印機(jī)輸出結(jié)果。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，質(zhì)檢人員即可快速上手。

3. 問(wèn)：測(cè)試速度對(duì)凝膠強(qiáng)度結(jié)果有影響嗎？應(yīng)該如何選擇？
答： 測(cè)試速度是影響結(jié)果的關(guān)鍵因素之一。 不同的速度會(huì)導(dǎo)致凝膠的響應(yīng)不同。在研發(fā)階段，可以通過(guò)改變速度來(lái)研究產(chǎn)品的流變特性。在日常質(zhì)控中，必須嚴(yán)格按照所選標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T 36187）或企業(yè)內(nèi)部統(tǒng)一規(guī)定的速度進(jìn)行測(cè)試，以確保數(shù)據(jù)的可比性。GST儀器1-100mm/min的寬范圍可調(diào)速度，能滿足各種測(cè)試規(guī)范的要求。

4. 問(wèn)：如何利用凝膠強(qiáng)度測(cè)試數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)，提升產(chǎn)品特性？
答： 這正是質(zhì)構(gòu)分析的核心價(jià)值。您可以將不同供應(yīng)商的原料魚(yú)糜、不同斬拌時(shí)間、不同鹽量、不同加熱工藝下制成的產(chǎn)品進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)試，建立“工藝-數(shù)據(jù)-感官"的關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)庫(kù)。通過(guò)對(duì)比破斷力和破斷距離的變化，可以精準(zhǔn)判斷何種工藝參數(shù)能形成更理想的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而有針對(duì)性地進(jìn)行優(yōu)化，而非盲目試錯(cuò)。